浓浓年味美食飘香新春特辑

我喜欢家乡的腊肉。

周玉娇

当街上有山民采摘香柏时，我知道年关将至。

遵义，地处西南，多属高寒山区，雨量充沛，常年气候湿润，食物尤其是肉类不易储存。在没有冰箱的年代，山民做腊肉，多年挂在灶上，靠灶火熏烤。这种腊肉逐渐由浅栗色变成焦黑色，但味道越来越醇厚。

住在城里，没有柴火做饭，但熏腊肉还是必不可少的年货，不然2008年就没味道了。我还记得我住的家院里有一个大铁桶。冬至前后，铁桶就派上了用场。自从第一家开始熏腊肉，小院里的烟味就一直飘到腊月二十八，没停过。

熏肉，对于任何一个家庭来说，都是新年的一件大事。早早的，妈妈去菜市场买了肥瘦相间的“二刀肉”和五花肉，切成大小适中的条状。回家后先在肉上涂抹高度白酒，既能消毒杀菌，又有利于口感。然后将盐加入胡椒、八角等香料中，用小火慢炒至盐微黄，趁热在猪肉上反复摩擦，让它们渗入肉里。腌制一周左右，翻两次，然后取出晾干，就可以熏制了。

就像年味里不能有腊肉一样，腊肉里不能有香肠吗？香肠最有技术含量的部分是调料，每种调料都有自己的优势，是辣还是甜，看喜好。

灌香肠也是个技术活，太紧，极薄的肠衣很容易破；蒸熟后切成块太蓬松了，哪怕是家庭主妇的手，正月里吃一顿“圆饭”，肯定会让亲戚们说上半天。肉倒入肠衣后，用棉线扎紧一段。最后的过程不能含糊。用针打孔，让香肠里的空气出来。

腌制一周左右，中间翻揉一次，风干两天，捞出水分，即可熏制。母亲拿出平时积攒的籽壳、花生壳、陈皮、甘蔗渣，到街上找了一担柏木和一些锯木面，一切准备就绪。

把肉和香肠有条不紊地放在横过铁桶的钢筋上，盖上几层厚厚的麻布，点燃铁桶下面专门开的炉门，加上柏树，腊肉就开始了。柏木和坚果壳的香味随着白烟飘了出来，不一会儿，腊肉的油腻味也散了出来。在噼里啪啦的烧焦声里，肉发出轻微的嘎吱声。不时有一滴油滴入火中，迸发出一个火花，又一个火花迸发出来。

培根是个苦差事。母亲要整天守在铁桶旁，一刻也不能离开。需要时不时加燃料，保证不断有烟冒出来。更要注意控制火不要太大，不要把肉烧焦，中间关一次，让肉熏的更均匀。

黄昏时分，肉终于熏好了，带回家挂在阳台上。芬芳的烟雾瞬间弥漫了整个房间，不时滴下闪闪发光的油珠。这是“年”的香味。

除夕夜，腊肉香肠无疑是主角。过了这一天，亲戚们就开始吃“转转”。各家的招牌菜各有千秋，但是腊肉的地位从来没有动摇过，无论是喝还是吃都是最受欢迎的。每个家庭都有自己的腊肉风味，这是评判一个家庭主妇厨艺的重要标准。

腊肉在妈妈手里可谓变化无穷，简直是绝配——腊猪脚炖方竹笋，腊排骨炖饭，腊肉炒大头菜，炒蕨菜，腊肠炒根...一切都是地道的黔北味道。

当然更常见的是不加任何配菜直接下厨。在更为醇厚厚重的蜡香中，肥的晶莹剔透，瘦的红润坚挺，肥而不腻，瘦而不柴，浓浓的油香伴着淡淡的草木香，是异常浓郁的年味，从第一年香到年底。

现在材料丰富了，就没必要用烟熏来储存肉了。家常腊肉越来越少了。一年四季都是去市场采购成品，稍微煮一下就能饱餐一顿。但我还是很怀念在家里熏腊肉的时光，因为弥漫着烟火气的腊肉味，承载着时光的记忆和亲情的味道。

红霍霍蒸馒头

秦望

“李阿姨，咱们泡发面做个大馒头吧！”

“张叔叔，馒头就交给你了。风要大，火苗要旺！”

在局促的画中，所有的喊叫声响起，医院里的人都听得清清楚楚。然后李阿姨就忙着找盆，泡发菜。王大妈把一堆“夹子”洗了又洗，擦了又擦；张叔用柴火点燃了炉子，然后“呼大呼大”拉起风箱，火焰从炉子里喷薄而出，把厨房烧得通红。不一会儿，热气从敞开的窗口飘了出来，风箱响得更响了。

过年蒸馒头是迎接新年的重要内容之一。在我的家乡青岛，过去逢年过节祭祖的祭品中必定有馒头，可见馒头在人们心目中的地位。如今，馒头虽已成为稀松平常之物，但其意义依然深远。做馒头要“蒸”和“蒸”，这与“发财”、“兴旺”等谐音词有关，也是人们新年愿景的一种表达。因此，尽管食物丰富，购买方便，许多人仍然保持着蒸馒头过年的习俗。

做馒头少不了“枣糕”。将洗好的枣子均匀地插入圆形的面团中，乍一看就像一座“枣山”。有的还把枣子切成块，去掉枣核，插在馒头上，看起来像鱼鳞，像一条肥大的“枣鱼”，又像一只长满刺的“刺猬”。作坊里对枣的解读多为谐音:吉祥如意，欣欣向荣，是幸福吉祥的象征。枣糕不仅视觉上好看，而且香甜吉祥。吃过年的枣糕会迎来一年的好运。

除了做馒头，蒸“夹”也是过年必不可少的面食。“夹子”是一种木刻模具，专门用来制作各种面食，人们会用它制作的面食也叫“夹子”。“夹”其实也是馒头的一种，只是风格不同。“夹子”模具有大有小，有长有短，有方有圆。“夹”的图案很多，如鱼、桃、莲、蝉、生肖等。，以及“Xi”、“福”、“寿”等字样，寓意年年有余，吉祥平安。

一般过了小年，大院就热闹了。邻里互助，有的提供“老介绍”，有的指导“发脸”，阿姨会帮助双职工家庭；家里有“夹子”的都出一份，各家轮流用“递包裹”。当年有大铁锅的人甚至去邻居家做饭，大铁锅是专门用来给邻居蒸馒头的。从早到晚，你来我往，主人往西。欢乐、和谐、温馨的气氛笼罩着整个大院，让人感受到过年的美好。

馒头蒸好后，放在阴凉干燥的地方。半个世纪前，普通人还没有冰箱和冰柜，过道、走廊等阴凉的地方都用上了。用干净的纱布把馒头包起来“夹”起来，再包一层保护层，或者放在坛子、坛子、纸箱里放十几天。有的保存得当，过了第一个月还一如既往的美味。

第一个月是美食的一天。配着红烧肉、炸鱼和现炒的蔬菜，喝着二两小酒，吃着一个又白又软的馒头或“夹”，那种幸福感简直没得说！

进入21世纪，一些传统习俗在慢慢改变，但它们的“根”还在，被赋予了新的内容和新的形式，越来越流行。

现在春节期间，人们可以去超市随意挑选各种馒头和“夹子”，再也不用自己发酵、和面、捏造型了。馒头也成了家乡人致富的工具。青岛王哥庄十几年前就成立了一个大馒头生产基地，街道办负责保证“料”、“质”、“誉”:统一提供酵母，每年招标一次面粉，既保证了面粉的营养和档次，又鼓励周边农民种植各种好粮。产业链，以大馒头为主要产品，辅以“燕子”、“福寿桃”、“傅贵鱼”、“枣花糕”等花式馒头为次要产品，让这片崂山脚下的土地呈现出一派繁荣美好的景象，也让当地村民真正尝到了共同富裕的甜头。

“没有发夹，只有新年”

钟赵云

在闽粤赣三省交界处的客家山区，有一种叫“瓒”的美食，泛指将大米磨成粉或浆而成的食物。有很多种，应该是节气造的。根据馅料、颜色、形状等，它们可以作为小吃、主食甚至是一道菜。客家人一年四季的餐桌上都有，春节时更是“硬菜”，从“别发簪，过年”这句俗语可见一斑。

我从小就对簪有着超乎寻常的爱好，尤其是闽西老家武平县颜倩镇的特色炒簪。色泽金黄，外脆内韧，香甜可口。隔夜吃，咬一口变脆，以保质期长著称。

一到大年三十，家家户户都开始做筷子，到了村口就能闻到空气中飘着的香味。这时候，无论孩子多调皮好动，都可以安静地围着热气腾腾的炉子等着吃饭。“小丸子”到嘴边后，往往会抓几个到屋外，向村里的朋友炫耀自己的“财富”，像贪吃的猫一样津津有味地吃起来。客家人淳朴善良，热情大方。他们在家煎了发夹。他们只要知道隔壁谁家的锅没煮过，就会带碗一起尝尝。

从我记事起，过年的时候，父亲在家打理簪子，从煮红糖、搓簪子丸子到用火煎，母亲和弟弟妹妹负责在堂屋里传“小丸子”。“小球”匀称，几十个可以排在一个大竹篮里，不挨着，不重叠，以防粘着。这里做一个篮子，厨房里几乎都是一锅炒，几个大竹篮轮流替换。双方都紧锣密鼓，大年二十九前必须一气呵成，大年三十还要让出炉灶。

渐渐地，我的地位从厨房的打柴工上升到了发卡的主角，但我始终没有取代父亲的“帅”的位置。其实教练不好，籼米粉和糯米粉比例失调，糖水不到位，火候不够，很容易出现炸面，炸不完全，一锅焦的现象。一般情况下，油温六成热，球桌几分钟就变黄了，然后用小火煎一个小时左右。不时用锅铲把球翻过来，避免烧粘锅，然后盖上竹盖，放在固定的瓷盆里，直到油滴干后再入缸。发簪一根根炸得晶莹剔透，出锅不久便是焦糖色，放上一夜后便成了著名的岩前炸发簪。做好一壶发簪需要很多人的配合，但技术活还是要靠老手掌舵。

在劳动现场最开心的就是现在做饭吃饭，吃一口香。大人为了让贪吃的孩子早点吃到发簪，总要把第一口锅煎七分钟，这种发簪叫“籽火发簪”，又软又甜，吃多了也不会上火。有一次我一连吃了十几个，一大碗装它们的碗瞬间就翻了个底朝天。孩子吃得越多，他们的母亲越高兴。妈妈高兴的时候会唱奶奶在世时教的歌谣:“洋叶是叶飞，妈妈就当我女儿的女儿。”把大发夹拿给妹妹，把小发夹留下逗弟弟。“充满声音和情感，让人觉得幸福是如此简单，亲情是如此无价。

锅里炒着滚圆滚烫好吃的发簪，肥瘦相间的腊肉，酿着香喷喷的米酒，贴着红红的春联，贴着门神，所有的房间都是清清爽爽的，家里和村里的欢声笑语在春风传递。

我老家的大部分家庭都会留一些筷子，去春耕的时候带上，作为干粮或者零食，叫做“撑骨”。如果嘴不好，可以和早餐一起蒸或者切成小块凉拌着吃。有的老人还炖稀饭或炖红薯，味道不变，牙齿僵硬。端午节过后，这种年味依然原汁原味。

很多年后，我们长大了，走遍了全国，却永远忘不了家乡的味道。每年春节，我都会邀请两三个亲戚朋友聚在家里，一起品尝岩前的炸簪子。如果有“闽西八大名著”之首的“武平猪胆干”，再有个“岩羊炖汤”，只当天上有，那就比神仙还自嘲了。故乡的味道，游子的情怀，值得你一生品味。

“叔叔，咱们来一碗炒筷子……”现在回家，经常刚在客厅坐下，耳边就响起侄子的声音。碗里放着十几个精致的发簪，他们脸上的笑容就像面前的“团圆炸簪”一样，喜庆而灿烂。

美味的“开花”

李丹崖

在我的家乡安徽亳州，每逢春节前，人们都喜欢制作麻叶，俗称“焦麻叶”，也有上了年纪的人称之为“焦叶”。麻叶，顾名思义，是以芝麻为主要特色的美食。芝麻分黑白，所以麻叶也分黑芝麻叶和白芝麻叶。

冬天一到，家庭主妇们就开始忙着迎接新的一年。他们把秋天收获的芝麻从袋子里拿出来，用清水过滤掉灰尘，晒干备用。你可以对面条非常挑剔。用麻叶做面条，要用植物油拌，既能保证味道纯正，又能保证炒出来的麻叶香脆可口。和面的时候需要一个盘面，然后擀成面团。当面团快滚好的时候，把面团拉伸，撒上芝麻，再滚一遍，保证芝麻和面团粘在一起。然后用擀面杖把面团卷起来，用刀“刺”一下，把多层面团从中间切开。面团被切成片，然后切成菱形，在筛篮中干燥。

年底的风很快就蒸发了筛篮里菱形面团里的水分。此时，麻叶已初步成型，面团上可见芝麻。然后，将生麻叶放入油中，用文火煎。直到大麻叶子变黄，用树篱和当啷声搅动它们。锅凉后，麻叶香脆可口，满屋飘香。

麻叶的吃法有很多种，可以放在盘子里当菜吃。也可以夹在热馒头中间吃。热馒头的热气可以催化油的香味，增加麻叶的味道。或者将麻叶折断，用韭菜、虾仁包成扁食食用；作为点心吃也不错。老家腊月无小事，一家人围坐在一起“吃得咬牙切齿”。“闲牙”是方言，意思是吃好吃的，聊天。一家人坐在客厅看电视吃麻叶，其乐融融。

麻叶颜色如金，故称“金叶子”。除了麻叶，还有过年的痱子。这时的痱子就是“小痱子”，用香油和面粉做成，撒上芝麻，卷成长方形的片。刀在面片上垂直切几个孔，两头保持开口。一捏一扭就成了糖果样式，小巧别致，清香扑鼻。北方小年那天，奶奶会把炒好的痱子一层一层地堆在白瓷盘子里，像一座金山，让孩子们和灶上的糖一起吃。奶奶说:“吃了小痱子，还得嚼点东西！不然一口好牙一口脆都浪费了。”

与“年”有关的吃，有好气色。麻叶有枝叶舒展，多子多福之意；小蝎子有拧成一股绳，家庭团结的意思。另一种油炸美食——烤焦的肉丸，意味着团圆。

做焦肉丸，也要用香油和面粉。肉丸糊不糊，粉丝是关键。好的红薯粉条，用热水泡两个小时，切碎，拌上面粉和浆糊，撒上五香粉，盐等东西。抓一把面团握在手里。稍微用力挤一下，面糊就会从虎口里出来，挤到沸腾的油锅里。它会“吱吱”作响，并立即上升为一种香味。炸好的焦丸子香脆可口，可直接食用，也可清蒸或放入羊肉粉丝汤中，风味独特。时至今日，烧丸子依然是皖北人岁末的必备美食。

麻叶、小痱子、焦肉丸在油锅里滚成了花，在沸油中绽放的美食状态，仿佛迎接春节后的百花齐放。除了吃麻叶、小痱子、烧丸子，各种糖果、巧克力、饼干摆在桌上，家家户户好像开了个小超市。

写这篇文章的时候，我看到妈妈戴着老花镜剪窗花，窗花是喜鹊爬枝头的图案，而女儿正拿着奶奶刚炒好的麻叶，一点一点地挤着番茄酱...幸福美好的日子就在眼前。

在春节这样一个重要的节日里，美食带给人们的不仅仅是美食，还有团圆和欢乐的感觉。一家人围坐在一起，灯火可亲，好吃的“花”不辜负春节。

版面设计:蔡华伟

人民日报